Diabete e legumi

I legumi sono molto importanti nella dieta per il diabete, costituiscono un ampia famiglia di piante come il cece, i piselli, il fagiolo, la lenticchia, la fava.

Questi apportano dal punto di vista nutrizionale importanti proteine vegetali di discreto valore biologico.
Il valore biologico (VB) rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc.
Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100. La proteina di riferimento che presenta un VB pari al 100% è quella dell’uovo.


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Dietista Dr. Bertarini
Il V.B. delle leguminose è discreto, perché a metà tra quello alto della carne e del pesce e quello scarso dei cereali.

I legumi sono molto importanti se consumati insieme alla pasta o al pane, perché possono perfettamente sostituire dal punto di vista proteico un piatto di carne, pesce o affettato. Questo fatto è possibile perché i legumi e i cereali (pasta, pane, cracker) possiedono delle proteine complementari che, ingerite contemporaneamente, sono in grado di fornire una miscela di amminoacidi completa.
Le proteine dei legumi infatti hanno un buon contenuto di lisina, valina, treonina e triptofano, ma sono carenti di amminoacidi solforati (metionina e cisteina); mentre i cereali si trovano nella situazione opposta perché sono carenti di lisina, ma contenengono discrete quantità di amminoacidi solforati.

Il vantaggio di consumare almeno 1-2 volte a settimana un piatto formato da pasta e piselli, pane e fagioli è che dal punto di vista proteico è come consumare una bistecca di carne o pesce, ma con il vantaggio di non avere colesterolo e grassi essendo un piatto di origine vegetale.
Dal punto di vista lipidico i legumi hanno un basso apporto lipidico che in media si aggira tra il 2 e il 4% e i lipidi di cui sono formati sono soprattutto acidi grassi mono e polinsaturi, importanti cardioprotettivi e antinfiammatori.
Invece dal punto di vista degli zuccheri bisogna spendere qualche parola in più.
I legumi contengono zuccheri soprattutto sottoforma di amido.

L’amido rappresenta il 50% dei carboidrati totali dei legumi, è un polisaccaride di riserva ed è costituito da amilosio e amilopectina. Altri zuccheri presenti nelle leguminose sono: saccarosio, glucosio, amido, oligosaccaridi (raffinosio, stachiosio, verbascosio). Nello specifico si ricorda tra i legumi in scatola:

  • i piselli hanno 11.1 g di carboidrati su 100g di parte edibile (mangiabile) dell’alimento
  • i ceci contengono 13.9 g di carboidrati
  • solo successivamente i fagioli con 14.2 g e le lenticchie con 15.4 g.

Contenuto di zuccheri nei legumi secchi:

  • nelle fave è di 29.7 g su 100g di parte edibile (mangiabile) dell’alimento,
  • nei fagioli è di 46.5 g,
  • nei ceci di 46.9 g,
  • nei piselli è di 48.2 g
  • nelle lenticchie è di 51.1g.

In ultimo, il contenuto di zuccheri dei piselli è  di 6.5 g su 100g di alimento mangiabile, mentre nei fagioli freschi (o surgelati) è di 22.7 g.

Diabete e legumi
Legumi

Per questo motivo i legumi non sono verdura ma vanno considerati come sostitutivi di pasta e pane nell’alimentazione del diabetico.

Pertanto i diabetici come fanno a rinunciare a questo apporto proteico, pur sapendo che i cereali e i legumi contengono zuccheri? La risposta risiede nel fatto di riuscire a diminuire un po’ di pasta e pane nel nostro piatto per “far spazio” ai legumi.
La diminuzione di pasta e pane è fondamentale, perché comunque dal punto di vista di carboidrati, i cereali e i legumi sono simili.

Oltre agli zuccheri digeribili, i legumi contengono anche un contenuto medio del 20% di fibre solubili (emicellulosa) e insolubili (cellulosa) che si trovano rispettivamente nella polpa e nella buccia delle leguminose.
Generalmente uno dei possibili effetti del consumo di legumi è il fenomeno del meteorismo, che deriva soprattutto dalla presenza della fibra insolubile che a livello intestinale sviluppa gas.
Un metodo per ridurre questo fenomeno è “passare” e “sminuzzare” la buccia dei legumi, consumandoli con la consistenza di una vellutata.
I legumi si ricordano anche per un alto contenuto di vitamine e sali minerali, in particolare per la vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3 e calcio; è per questo motivo che, pur essendo ricchi di zuccheri, non vanno eliminati completamente dall’alimentazione del diabetico.

CONCLUSIONI

Concludendo i legumi da preferire sono i piselli in scatola, le fave secche, piselli freschi o surgelati; se abbinati ai cereali sono un piatto nutrizionalmente completo dal punto di vista proteico; dato che contengono zuccheri sono da considerarsi sostituti della pasta e del pane, ma avendo importanti vitamine e sali minerali, non sono da scartare dall’alimentazione dei diabetici.

 

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BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE

(1) INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Tabelle di composizione degli alimenti – Aggiornamento

(2) Salvini S., Perpinel M., Gnagnarella P., Maisonneuve P., Turrini A. BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in italia) – Revisione 2008. Istituto Europeo di Oncologia 1998.

Autore: Dott.ssa Valentina Bertarini Dietista

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