Tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari sono delle sindromi dovute all’ingestione di cibo contaminato da batteri, che diventano patogeni solo se si moltiplicano nel cibo prima dell’ingestione e che normalmente producono spesso le tossine, che sono le vere responsabili della sindrome.
Molti batteri possono dare queste sindromi, alcuni banalissimi e onnipresenti come lo Staphylococcus aureus, che produce il più delle volte delle tossine, e anche se uccidiamo il batterio, la tossina è oramai presente e dà la sintomatologia.

Queste tossine possono essere prodotte dai batteri prima dell’ingestione dei cibi, come nel caso dello Stafilococco di cui sopra o del Clostridium botulinum, in cui è importante la tossina e non il microrganismo (intossicazione), oppure da microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’intestino come il Clostridium perfrigens o il Vibrio parahaemoliticus (tossinfezione), oppure da batteri che colonizzano l’intestino con un breve periodo d’incubazione come le salmonelle (infezione acuta), oppure per un accumulo di prodotti microbici nella catena alimentare come da istamina (avvelenamenti).


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Bisogna ricordare che le tossinfezioni le possiamo distinguere dalle infezioni in linea di massima perché mentre nelle prime la sindrome è data dalla presenza di tossine, nella seconda è data dalla presenza di microrganismi capaci di infettare, con un periodo d’incubazione, l’intestino. Questo cambia ovviamente il periodo di comparsa dei sintomi.
Se il responsabile di una diarrea è una tossina, questa è già pronta nei cibi e non ha bisogno d’altro che arrivare all’intestino, quindi dopo già qualche ora dall’ingestione ci saranno i sintomi, e spesso non si va oltre le 24 ore per certe tossinfezioni. Un altro discorso invece sono le infezioni da Salmonella, che hanno un tempo d’incubazione più lungo.

Le salmonelle minori, al giorno d’oggi sono un tema di forte attualità per la loro frequenza. Non sono così pericolose come la Salmonella tiphy o paratiphy, ma in realtà lo possono diventare in soggetti anziani, bambini, e negli immunodefedati.
Qual è il colpevole? Il pollo! Ci sono in Italia, ma in tutto il mondo, allevamenti intensivi di polli che vivono interamente in piccole gabbie, sfornando uova ed essendo nutriti attraverso mangimi e antibiotici, che non fanno altro che selezionare ogni anno specie antibiotico-resistenti o multi-antibiotico-resistenti.
Cosa succede quando un pollo si ammala? Essendoci 10’000 capi in pochissimo spazio si ammalano tutti e incominciano a morire uno dietro l’altro, e allora cosa fanno i grossi allevatori? Li ammazzano tutti e mettono le carni sul mercato ricche di salmonelle minori spesso antibiotico-resistenti. Il che è un grosso problema, non tanto per il giovane o l’adulto che si prende la salmonella minore e ha la diarrea per qualche giorno, ma l’anziano, il trapiantato o l’immunodepresso che magari in quel periodo aveva già un’altra infezione in atto e gli antibiotici su questi ceppi spesso hanno pochi effetti.
Spesso non è un problema di carni, perché il pollo come carne “viene cotto e stracotto” e quindi le salmonelle non sono più vitali, ma delle uova, che possono contenere le salmonelle anche al loro interno e possono essere usate fresche in prodotti non destinati alla cottura, come la maionese fresca per esempio.
A questo riguardo l’Emilia Romagna vieta l’utilizzo in mense ed altri locali di uova fresche, ma solo di uova pastorizzate.

 

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Le infezioni trasmesse attraverso l’acqua o il cibo sono le seguenti per frequenza
1. febbre tifoide e paratifoide
2. shigellosi
3. colera
4. brucellosi
5. epatite A
6. salmonellosi
7. infezioni diarroiche da Shigelle, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e Campylobacter (il più frequente a livello europeo, anch’esso dovuto al pollo)
8. gastroenteriti virali

 

Le caratteristiche delle tossinfezioni sono:

  • Innanzitutto ci deve arrivare il germe sul cibo, per esempio dall’uomo (gli stafilococchi noi li abbiamo ovunque, facendo essi parte della normale flora batterica cutanea), oppure dall’ambiente (le spore del botulino derivano dalla polvere), oppure dagli animali che albergano questi organismi
  • Questi germi devono crescere e devono svilupparsi. Devono quindi rimanere per un certo periodo di tempo ad una temperatura adatta allo sviluppo e questo è un punto chiave della prevenzione di queste tossinfezioni. Quindi se io contamino con lo stafilococco il cibo e lo consumo il giorno dopo mantenendo questo ad una temperatura simile a quella del corpo umano, molto probabilmente starò male e avrò una tossinfezione dovuta sia alla presenza di tossine, che alla massa di batteri presenti in quel cibo
  • La risposta si ha in pochissimo tempo, da 2 a 24 h (si chiede al paziente che cosa ha mangiato ieri sera a cena, o al massimo ieri a pranzo)
  • I sintomi (eccezione fatta per il botulismo) sono quasi sempre gastroenterici e di breve durata
  • La prognosi è solitamente fausta
  • I cibi hanno caratteristiche chimico-fisiche inalterate. Spesso non ce ne si accorge di questa infestazione da parte dei batteri nel cibo! Cioè, il cibo rimane buono, anche se ci sono tossine e molti batteri in quantità tali da dare i sintomi, non bisogna pensare che capitino per ingestioni di cibi putridi. Per esempio, la crema pasticcera d’estate in alcuni comuni non si può vendere già fatta perché basta che le paste stiano poche ore in esposizione che già, soprattutto d’estate con le temperature alte, potrebbero essere infette
  • Sono episodi spesso collettivi, di solito ce ne sono tanti insieme. Quando arrivano certi casi di solito si chiama l’igiene pubblica che segnala l’evento
  • Sono in aumento per il maggior utilizzo della ristorazione collettiva, soprattuto nelle mense e nelle rosticcerie, soprattutto dove il cibo rimane in esposizione per molto tempo a temperature non idonee. Perché nelle mense? Perché si servono quantità di cibi molto alte e può avvenire che il pasto del mezzogiorno rimasto lo si ripresenti alla sera, e nonostante il fatto che ora ci sia l’obbligo di mantenere il cibo a più di 60° C, può capitare. Spesso capitano in matrimoni o feste di laurea, perché quando si fanno feste con tantissimi invitati, ma ci si rivolge a strutture non abituate o peggio non attrezzate a preparare ed a mantenere il cibo per 200 invitati, quello che succede è che si preparano gli antipasti il giorno prima e rimangono fuori frigo, perché non hanno lo spazio nel freezer. Il ristoratore non dirà mai di no, ma diffidate delle strutture piccole quando volete fare una festa con molti invitatiCostituiscono una delle cause più comuni di malattia intestinale acuta, molti casi non vengono diagnosticati (c’è una sottostima)

Quali sono le condizioni favorenti?
Innanzitutto la modalità di mantenimento dei cibi a temperature comprese fra 0 e 60 gradi, dal tipo di alimento e dal contenuto in acqua di almeno un 10 %.
Queste infezioni sono tantissime! In Europa nel solo 2009 ci sono stati 50’000 casi, con una cinquantina di decessi.
E’ pur vero che le morti sono molto poche, ma è anche vero che 50’000 infezioni all’anno sono un numero enorme e migliorare questo aspetto e diminuire questo numero, potrebbe portare ad un miglioramento netto dell’igiene e anche ad un risparmio sulla sanità pubblica.
Quali sono gli alimenti più frequentemente imputati di queste infezioni?
Soprattutto i cibi consumati crudi e/o i buffet dove oltre a “sditazzamenti vari” i cibi rimangono in bella vista anche per ore e nel caso in cui il tempo di insorgenza dei sintomi sia breve si può risalire al cibo contaminato, altrimenti se il tempo è già di 24 h, il cibo è già stato buttato via e quindi vi è una grossa fetta di queste infezioni in cui la causa è sconosciuta. Tra le prime regioni in Italia c’è proprio l’Emilia Romagna, probabilmente perché segnaliamo queste infezioni molto più frequentemente rispetto ad altre regioni più “omertose”.

L’infezione da stafilococco ha delle caratteristiche che la rendono particolarmente significativa.
La prima cosa è che il danno è esclusivamente causato dalla tossina prodotta dal batterio, che è cresciuta nell’alimento. Tant’è vero che vi dicevo che in realtà questo alimento potrebbe essere cotto ma in realtà muore lo stafilococco e la tossina rimane intatta. Questa caratteristica della termoresistenza delle tossine è parecchio insidiosa.
La seconda cosa è che lo stafilococco viene preso dall’uomo, è più frequente quindi nei cibi manipolati, ma in realtà colpisce dei cibi che magari sono anche stati trattati.
Un esempio per tutti sono ad esempio i gelati. Sono sicuri? Perché il gelato viene fatto alla crema, viene cotto, ma il problema è proprio quello, che rimanga la tossina nonostante venga cotto.
Noi abbiamo avuto un episodio molto importante da una gelateria artigianale in cui quello che succedeva è che il responsabile faceva il preparato di crema in un bidone, poi lo versava nella gelatiera ma poi questo bidone non veniva lavato e durante la notte magari sul fondo gli stafilococchi crescevano, il giorno dopo preparando la nuova crema magari portava solo a bollore il contenuto per poco tempo e così via, per cui in quella pentola vi era una gran concentrazione di stafilococchi.
Di solito come ho detto sono a rischio gli alimenti manipolati, che entrano a contatto con le mani e che hanno caratteristiche che consentono la crescita dei microrganismi (creme,formaggi e panna), dove in pochissimo tempo la concentrazione dei batteri si sviluppa a livelli molto elevati e si sviluppano queste tossine anche senza alterare il sapore del cibo.

In estate il rischio è decisamente superiore, è quindi importante:

– tenere a basse temperature il cibo
– ridurre il tempo tra la preparazione e la consumazione del cibo
– conservare la più stretta igiene personale

È completamente diversa la tossinfezione da Salmonella, che produce una tossina attiva a livello gastrointestinale, con una possibile comparsa di febbre, mentre nell’infezione di prima questa non compare. Il problema delle salmonelle è che ce ne sono di tantissimi tipi, perché sono selezionate dagli antibiotici e sono in aumento perché oltre ad interessare direttamente la carne si trovano frequentemente nelle uova.

– il periodo di incubazione è un po’ più lungo, 12-36 h

– ci sono sintomi gastrointestinali più gravi e la comparsa di febbre

– come durata varia da pochi giorni ad un paio settimane

In questi casi dagli alimenti contaminati spesso si riesce ad identificare i germi, mentre nel caso dello stafilococco si può ritrovare solamente la tossina. Associato a questo ho fatto anche un discorso che riguarda il Campylobacter, perché è quello che attualmente insieme alle salmonelle crea più problemi, non tanto in Italia ma in Europa. Il maggior numero di casi, anche se ci sono specie diverse, è dovuto al Campylobacter jejuni. È un batterio Gram- che cresce a 42°, ma muore a 60°, quindi i provvedimenti sono analoghi, però ha questa caratteristica che da infezioni anche a concentrazioni molto basse. Non sono infezioni così gravi come quelle da salmonelle, la durata di incubazione è di 5 giorni, mentre i disturbi che causa sono di tipo gastrointestinale, con una febbre. L’origine di queste infezioni deriva dagli animali d’allevamento (bovini, ovini, suini, ecc…), è quindi necessaria attenzione da parte degli allevatori, ma anche a chi trasforma questi alimenti, quindi nelle cucine.

Nella tossinfezione da Clostridium botulinum abbiamo una contaminazione che deriva dall’ambiente, perché sono spore di tipo anaerobio. Il tipo di cibo e le modalità di infezione e di crescita sono completamente diverse dai microrganismi visti prima. Tutto è causato dalle tossine neurotossiche che agiscono anche a bassissima concentrazione. È vero che sono tossine termolabili, ma dopo una cottura di circa mezz’ora.

 

Come faccio a sapere che il cibo è contaminato?

Ci sono alcune caratteristiche importanti:

– il botulino è un anaerobio, va a finire in cibi ad esempio sott’olio piuttosto che in un cibo conservato dove c’è ossigeno

La crescita porta allo sviluppo di acido e gas. Questo vuol dire che se io ho la scatoletta rigonfia, capisco subito che è meglio non consumarla. Se il contenitore è di vetro quando lo apro sento il gas che esce e sopratutto sento il sapore di acido, il sapore del cibo cambia.
In realtà il botulino è molto più frequente a livello domestico perché si prepara la confezione di peperoni sott’olio e si da il via alla crescita del batterio.
Uno degli errori più grandi che si fanno a livello domestico è quello di preparare le conserve in contenitori grandi, in cui si inseriscono i vegetali sott’olio.
Magari inizialmente il cibo non è contaminato, ma lo diventa successivamente man mano che si utilizza.
A livello industriale capita meno frequentemente perché durante la preparazione e la cottura il cibo viene continuamente mescolato per far si che venga raggiunta un’elevata temperatura in tutte le parti, mentre a casa quando si mette a bagnomaria magari una piccola zona non raggiunge una temperatura sufficientemente elevata.
È molto importante utilizzare confezioni piccole che scaldate riescono a raggiungere temperature idonee per smaltire anche il botulino e poi il loro consumo immediato.

In questo tipo di infezioni il danno è di tipo neurologico, è importante quindi riconoscere sintomi un po’ stravaganti come le vertigini, una diplopia, un abbassamento delle palpebre oppure una midriasi, prima che si arrivi alla paralisi flaccida muscolare generalizzata. L’unico trattamento in caso di infezione è l’utilizzo dell’antitossina botulinica.

 

TABELLA SUI MICRORGANISMI

Caratteristiche dei principali patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari
Agenti eziologici Principali manifestazioni cliniche   Periodo di incubazione (range) Serbatoi di infezione Associazioni ed altri fattori  
Campylobacter Diarrea (può essere ematica), dolore addominale e febbre 2-5 giorni Pollame, animali (d’allevamento, selvatici e domestici) ed uccelli Cross-contaminazione da pollame crudo, cottura inadeguata, latte crudo ed acqua
Salmonella Diarrea (può essere ematica), dolore, febbre e vomito 12-36 ore   (6-72 ore) Animali (d’allevamento, selvatici e domestici) e uomo Cross-contaminazione nella produzione e preparazione dei cibi, cottura inadeguata e uova
Clostridium perfringens Diarrea e crampi addominali  10-12 ore   (6-24 ore) Ambiente, animali e uomo Inadeguata refrigerazione e/o riscaldamento di piatti contenenti carne
Staphylococcus aureus   Vomito, crampi addominali e diarrea 2-4 ore (30 minuti – un paio d’ore) Lesioni cutanee e portatori nasali Numerose manipolazioni ed inadeguata refrigerazione
Bacillus cereus Vomito (enterotossina termostabile) e diarrea (enterotossina termolabile) 1-6 ore (6-24 ore)                                 Ambiente Diversi alimenti (riso, pasta e patate) tenuti a temperatura ambiente dopo la cottura
Escherichia coli (enterotossigena ed enteropatogena – ETEC ed EPEC) Diarrea e dolore addominale 12-72 ore Uomo Diversi alimenti – cross- contaminazione ed acqua
Escherichia coli verocitotossigenica (VTEC) Diarrea, sindrome emolitìco-uremica e coliti emorragiche  3-4 giorni                 (fino a 8 giorni) Ruminanti Carne cruda, alimenti contaminati con feci animali ed acqua
Yersinia enterocolitica Diarrea (può essere ematica), dolore addominale e febbre   24-48 ore                   (fino a 7 giorni) Animali (d’allevamento, selvatici e domestici) Maiale ed altre carni, cross-contaminazione e cottura inadeguata
Listeria monocytogenes   Febbre, setticemia e meningiti (in gravidanza, negli immunodepressi e negli anziani) e diarrea È difficile da accertare, in media 3 settimane (1-70 giorni), per le gastroenteriti invece si parla di 1-2 giorni Ambiente, animali e uomo Si trova in prodotti caseari non pastorizzati, nel paté ed è soggetta a cross-contaminazioni (insalata). Si moltiplica anche con la refrigerazione
Virus (Norwalk, rotavirus ed SVRS) Vomito, diarrea e dolore addominale 12-48 ore Uomo Altamente infettivi, hanno una trasmissione interumana, si prendono con alimenti contaminati, acqua e molluschi

 

TABELLA DEI TEMPI DI INCUBAZIONE E DEI SINTOMI ASSOCIATI

Tempo d’incubazione Sintomi Germe Matrice Alimentare
1 – 6 ore Attacco acuto di vomito Bacillus cereus
(tossina emetica)
Riso bollito – Alimenti ricchi d’amido non raffreddati dopo la cottura
1 – 6 ore Nausea – Vomito – Crampi addominali – Ipotermia Staphylococcus aureus Prodotti di gastronomia – Dolci – Piatti cotti pronti, manipolati e conservati non refrigerati
6 – 12 ore Diarrea – Febbre – Dolori addominali Listeria monocytogenes Formaggi – Verdure – Carni
6 – 24 ore Diarrea – Dolori addominali – Talora vomito e febbre Bacillus cereus
(Tossina diarroica)
Alimenti ricchi d’amido e cereali – verdure – pasticceria – salse – zuppe – spezie – carni cotte non refrigerate e riscaldate
6 – 24 ore Diarrea – A volte febbre – Dolori addominali – Raramente c’è il vomito Vibrio parahoemoliticus Prodotti ittici consumati crudi o alimenti manipolati dopo la cottura
6 – 48 ore Diarrea – Dolori addominali – Talvolta il vomito Escherichia Coli
enteroemorragica enteropatogenica
enteroinvasiva
Carni crude o poco cotte – Verdure crude – Latte crudo o inadeguatamente pastorizzato – Acqua contaminata
6 – 48 ore Diarrea – Febbre – Dolori addominali – Talvolta il vomito Salmonella non tifoide Molluschi – Prodotti carnei – Uova – Latticini – Vegetali – Insalate
12 – 24 ore Diarrea – Dolori addominali (crampi) Clostridium perfrigens Carni (roastbeef, arrosti e arrotolati di tacchino) – Verdure – Spezie – Salse – Preparazioni gastronomiche – Cibi cotti e poi conservati al di sopra dei 4°C
12 – 48 ore Vertigini – Mal di testa – Diplopia – Secchezza delle fauci Clostridium botulinum Conserve a basso grado d’acidità, sott’olio o sotto vuoto o inadeguatamente sterilizzate
12 – 72 ore Diarrea – Gastroenterite Aeromonas spp Acqua – Vegetali conservati a lungo in frigorifero – Insalate di IV gamma pronte all’uso – Carni – Pesce – Gelati – Molluschi – Torta di crema
1 – 3 giorni Diarrea- Feci con sangue – Febbre – Vomito – Dolori addominali Shigella spp Insalate – Verdure – Carni – Pesce – Molluschi – Crostacei – Tutti gli alimenti crudi o poco cotti non refrigerati e manipolati
1 – 4 giorni Diarrea acquosa – Vomito – Disidratazione Vibrio
cholerae
Alimenti contaminati da acqua infetta – Prodotti ittici crudi
2 – 4 giorni Dolori addominali – Febbre – Cefalee – Diarrea – Vomito Yersinia
enterocolitica
Carni crude o poco cotte – Latte – Prodotti lattiero-caseari – Uova – Vegetali – Prodotti ittici
2 – 5 giorni Febbre – Diarrea persistente Campylobacter jejunii Pollame poco cotto – Carni in genere poco crude o poco cotte – Latte non pastorizzato – Ostriche
1 – 10 giorni
(in media 3–5 giorni)
Febbre – Diarrea persistente – Feci maleodoranti con sangue Escherichia coli
O157:H7
Carni crude o poco cotte – Latte non pastorizzato – Verdure crude contaminate
3 – 60 giorni
(in media 7 – 14 giorni)
Febbre –Anoressia – Malessere Salmonella typhi Molluschi – Prodotti carnei – Uova – Latticini – Vegetali – Insalate